Beef Brisket – die perfekte Rinderbrust vom Grill

Brisket (Bruststück vom Rind) für Anfänger.

Beef Brisket (gut marmorierter Brustspitz) gehört neben Pulled Pork zur Königsdisziplin des Barbecues. Die Rinderbrust wird dabei bei niedrigen Temperaturen zwischen 110 und 120 °C im heißen Rauch eines Smokers oder Räuchergrills zubereitet.

Eine Rinderbrust ist eigentlich alles andere als ein „edles Stück“ Fleisch. Die Rinderbrust wird in der Regel als Kochfleisch (Siedfleisch) verwendet. Beim Brisket sollte man unbedingt darauf achten, dass man ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt mit hohem Fettanteil verwendet.
Am besten bestellt ihr beim Metzger eures Vertrauens ein grosses Bruststück vom Rind und lasst es als sogenanntes «Full Packer Brisket» zuscheiden (ganze Rinderbrust mit Fett, inklusive Brustspitze und Nachbrust). Betont bei eurem Metzger ruhig, dass es schön fettig sein soll!

Yields12 Servings
Prep Time15 minsCook Time8 hrsTotal Time9 hrs

Brisket (Rinderbrust)
2 kg Rinderbrust (Brustspitz: marmoriert und mit Fettauflage)
4 tbsp Senf
1 cup Räucherchips (Hickory )
1 stick grosse Aluschale
Würzmischung (Marinade/Rub)
4 tsp grobes Meersalz
2 tsp Cilipulver
2 tsp brauner Zucker
2 tsp Knoblauchpulver
2 tsp Paprikapulver
1 tsp Fenchelsamen (gemahlen)
1 tsp schwarzer Pfeffer (gemahlen)

Fleisch marinieren (am Vortag - 12h):
1

Alle Zutaten der Gewürzmischung (Meersalz, Chilipulver, Zucker, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Fenchelsamen, Pfeffer) in einer Schüssel vermengen.

2

Die Rinderbrust Parieren. Sehnen, hartes Fett und Silberhäutchen entfernt, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

3

Das Fleisch gleichmässig mit Senf einreiben und die vermengte Gewürzmischung gleichmässig einmassieren. Danach das Fleisch für 6-8 Stunden kühl stellen.

Grill/Smoker und das Brisket vorbereiten (mind. 10h vor dem Servieren):
4

Als erstes, musst du den Smoker (Räuchergrill) auf Temperatur bringen (110 - 120 °C). Die Marinierte und mit den Gewürzen überzogenen Rinderbrust, bereits 1-2 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Räucherchips, solltest du nach Herstellerangaben wässern.

Für eine Grilldauer von 6-8 Stunden ist es wichtig, dass Du Deinen Smoker gut mit Kohle füllst. Ideal wäre es, wenn du die komplette Zeit mit einer Ladung Kohle bewerkstelligen kannst. Bei jedem öffnen des Smokers, entweicht wärme und die Garzeit verlängert sich durch diese Temperaturschwankungen.

Die Rinderbrust (Brisket) wird nicht direkt über der Holzkohle grilliert. Ideal ist ein Grill mit Deflektorstein oder ein Buffalo Smoker mit separater Brennkammer.

5

Die Rinderbrust mit der Fettschicht nach oben in eine grosse Aluschale legen

6

Die Räucherchips, auf der Glut verteilen, die Aluschale mit der Rinderbrust auf den Grillrost stellen.
Ganz wichtig: Fleischthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stecken und auf 90 Grad stellen (Kerntemperatur für das fertige Brisket).

7

Die Rinderbrust zunächst 4-5 Stunden bei konstanten 110-120 °C räuchern, bis die Kerntemperatur etwas 75 °C erreicht hat.

8

Wenn die Kerntemperatur der Rinderbrust 75 °C erreicht hat, das Fleisch kurz vom Grill nehmen (Deckel wieder Schliessen damit keine Wärme entweicht).
Das Brisket aus der Aluschale nehmen und mit dem ausgetretenen Bratensaft aus der Aluschale bestreichen. Die Rinderbrust in zwei Lagen Alufolie einwickeln und das Brisket zurück auf den Grill legen.
Die Aluschale könnt ihr wegwerfen.

9

Die Rinderbrust für weitere 2-3 Stunden bei konstanten 110-120 °C weitergaren.

10

Wenn die Kerntemperatur 90 °C beträgt, die Rinderbrust vom Grill nehmen und in der Alufolie bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden ruhen lassen.
Keine Angst, der Rinderbraten bleibt warm und wird noch zarter.

11

Das Brisket vorsichtig auspacken, ohne den Bratensaft in der Alufolie zu verschütten. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und den Bratensaft in eine Schüssel giessen.

12

Damit du die Richtung der Fleischfasern besser erkennst, kannst du ein kleines Stück abschneiden.
Jetzt den Rinderbraten quer zur Faserrichtung in 3 mm dünne Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Fleischsaft beträufeln.

13

Das dünn aufgeschnittene Brisket mit deiner Lieblings BBQ Sauce servieren.

Ingredients

Brisket (Rinderbrust)
 2 kg Rinderbrust (Brustspitz: marmoriert und mit Fettauflage)
 4 tbsp Senf
 1 cup Räucherchips (Hickory )
 1 stick grosse Aluschale
Würzmischung (Marinade/Rub)
 4 tsp grobes Meersalz
 2 tsp Cilipulver
 2 tsp brauner Zucker
 2 tsp Knoblauchpulver
 2 tsp Paprikapulver
 1 tsp Fenchelsamen (gemahlen)
 1 tsp schwarzer Pfeffer (gemahlen)

Directions

Fleisch marinieren (am Vortag - 12h):
1

Alle Zutaten der Gewürzmischung (Meersalz, Chilipulver, Zucker, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Fenchelsamen, Pfeffer) in einer Schüssel vermengen.

2

Die Rinderbrust Parieren. Sehnen, hartes Fett und Silberhäutchen entfernt, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen.

3

Das Fleisch gleichmässig mit Senf einreiben und die vermengte Gewürzmischung gleichmässig einmassieren. Danach das Fleisch für 6-8 Stunden kühl stellen.

Grill/Smoker und das Brisket vorbereiten (mind. 10h vor dem Servieren):
4

Als erstes, musst du den Smoker (Räuchergrill) auf Temperatur bringen (110 - 120 °C). Die Marinierte und mit den Gewürzen überzogenen Rinderbrust, bereits 1-2 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Räucherchips, solltest du nach Herstellerangaben wässern.

Für eine Grilldauer von 6-8 Stunden ist es wichtig, dass Du Deinen Smoker gut mit Kohle füllst. Ideal wäre es, wenn du die komplette Zeit mit einer Ladung Kohle bewerkstelligen kannst. Bei jedem öffnen des Smokers, entweicht wärme und die Garzeit verlängert sich durch diese Temperaturschwankungen.

Die Rinderbrust (Brisket) wird nicht direkt über der Holzkohle grilliert. Ideal ist ein Grill mit Deflektorstein oder ein Buffalo Smoker mit separater Brennkammer.

5

Die Rinderbrust mit der Fettschicht nach oben in eine grosse Aluschale legen

6

Die Räucherchips, auf der Glut verteilen, die Aluschale mit der Rinderbrust auf den Grillrost stellen.
Ganz wichtig: Fleischthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stecken und auf 90 Grad stellen (Kerntemperatur für das fertige Brisket).

7

Die Rinderbrust zunächst 4-5 Stunden bei konstanten 110-120 °C räuchern, bis die Kerntemperatur etwas 75 °C erreicht hat.

8

Wenn die Kerntemperatur der Rinderbrust 75 °C erreicht hat, das Fleisch kurz vom Grill nehmen (Deckel wieder Schliessen damit keine Wärme entweicht).
Das Brisket aus der Aluschale nehmen und mit dem ausgetretenen Bratensaft aus der Aluschale bestreichen. Die Rinderbrust in zwei Lagen Alufolie einwickeln und das Brisket zurück auf den Grill legen.
Die Aluschale könnt ihr wegwerfen.

9

Die Rinderbrust für weitere 2-3 Stunden bei konstanten 110-120 °C weitergaren.

10

Wenn die Kerntemperatur 90 °C beträgt, die Rinderbrust vom Grill nehmen und in der Alufolie bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden ruhen lassen.
Keine Angst, der Rinderbraten bleibt warm und wird noch zarter.

11

Das Brisket vorsichtig auspacken, ohne den Bratensaft in der Alufolie zu verschütten. Das Fleisch auf ein Schneidebrett legen und den Bratensaft in eine Schüssel giessen.

12

Damit du die Richtung der Fleischfasern besser erkennst, kannst du ein kleines Stück abschneiden.
Jetzt den Rinderbraten quer zur Faserrichtung in 3 mm dünne Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Fleischsaft beträufeln.

13

Das dünn aufgeschnittene Brisket mit deiner Lieblings BBQ Sauce servieren.

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