Pulled Pork Burger

    Pulled Pork mit BBQ Sauce
    Yields12 Servings
    Prep Time2 hrsCook Time12 hrsTotal Time14 hrs

    Pulled Pork:
    2 kg Schweinenacken
    1 l Apfelsaft
    2 tbsp Worcestershire Sauce
    1 tsp Salz
    1 tbsp Zucker (oder Honig)
    1 cup Räucherchips
    1 l Multifruchtsaft
    Rub (Gewürzmischung zum Einreiben):
    2 tbsp Paprikapulver (edelsüss)
    1 tbsp Rauchsalz (oder normales Salz)
    1 tbsp brauner Zucker
    1 tsp Senfpulver
    1 tbsp Chilipulver
    1 tbsp Kreuzkümmel (Cumin)
    1 tsp schwarzer Pfeffer (gemahlen)
    1 tbsp Knoblauchpulver
    1 tbsp Zwiebelpulver
    1 tsp Pimentkörner
    ½ tsp Zimt
    BBQ Sauce:
    2 sticks Zwiebeln
    2 sticks Knoblauchzehen
    100 ml Rotwein
    500 ml Rinderfond
    400 g Ketchup
    20 g Tomatenmark
    2 tbsp Worchestersauce
    2 tbsp Aceto Balsamico
    2 tbsp Honig
    2 tbsp Ahornsirup
    Pfeffer & Salz
    Abgetropfte Brühe des Pulled Pork
    Brioche Buns (Hamburgerbrötchen):
    4 tbsp warme Milch
    200 ml warmes Wasser
    21 g frische Hefe
    30 g Zucker
    8 g Salz
    80 g weiche Butter
    500 g Mehl
    2 sticks Eier
    2 tbsp Milch
    2 tbsp Wasser
    12 pinches Sesam oder Mohn (als Dekoration)
    Cow Salat:
    500 g Weisskohl
    500 g Rotkohl
    1 stick Zwiebel
    3 sticks Karotten
    1 stick Apfel
    4 tbsp Öl
    2 tbsp Weißweinessig
    2 pinches Salz & Pfeffer
    2 tbsp Zucker
    Fleisch marinieren (zwei Tage im voraus - 48h):
    1

    Mische folgende Zutaten zu einer Marinade:
    - Apfelsaft
    - Worcestershire Sauce
    - Salz
    - Zucker (oder Honig).

    Mithilfe einer Marinadenspritze (oder einer medizinischen Spritze aus der Apotheke) wird der Schweinenacken nun aufgespritzt. Je nach Größe des Schweinenackens, solltest du diesen Vorgang von beiden Seiten mehrmals wiederholen.
    Wenn du keine Spritze hast, kannst du das Fleisch auch einfach in der Marinade einlegen.
    Wenn du damit fertig bist, alles gut verschliessen und wieder in den Kühlschrank stellen.

    Fleisch würzen (einen Tag im voraus - 24h):
    2

    Der gesamte Vorgang dauert nur wenige Minuten.
    Den marinierten Schweinenacken aus dem Kühlschrank holen und etwas trockentupfen.
    Für den Rub (Gewürzmischung zum Einreiben), folgende Zutaten zusammenrühren:
    - Paprikapulver (edelsüss)
    - Rauchsalz (oder normales Salz)
    - brauner Zucker
    - Senfpulver
    - Chilipulver
    - Kreuzkümmel (Cumin)
    - schwarzer Pfeffer (gemahlen)
    - Knoblauchpulver
    - Zwiebelpulver
    - Pimentkörner
    - Zimt

    Den Schweinenacken grosszügig mit dem Rub einreiben und wieder Kühlstellen.

    Cow Salat: (einen Tag im voraus - 24h):
    3

    Den Krautsalat, kannst du ebenfalls einen Tag im voraus zubereiten.
    Hierfür den Rot- und den Weisskohl hauchdünn hobeln, die Zwiebel und die Karotten in dünne Streifen schneiden und den Apfel raspeln.

    Aus dem Öl, Essig, Zucker und Salz eine Vinaigrette rühren und mit dem Salat mischen. Unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Kraut schön durchzieht, denn roh ist es recht schlecht verdaulich.

    Das Kraut immer mal wieder durchmischen.

    Grill/Ofen und das Fleisch vorbereiten (mind. 14h vor dem Servieren):
    4

    Als erstes, musst du den Smoker (oder den Ofen) auf Temperatur bringen (110 - 120 °C). Den Marinierten und mit den Gewürzen überzogenen Schweinenacken, bereits 1-2 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
    Die Räucherchips, solltest du nach Herstellerangaben wässern.

    Für einen „long job“ von über 12 Stunden ist es wichtig, dass Du Deinen Smoker gut mit Kohle füllst. Ideal wäre es, wenn du die komplette Zeit mit einer Ladung Kohle bewerkstelligen kannst. Bei jedem öffnen des Smokers, entweicht wärme und die Garzeit verlängert sich durch diese Temperaturschwankungen.

    Der Schweinenacken wird nicht direkt über der Holzkohle grilliert. Ideal ist ein Grill mit Deflektorstein. Was du auf jeden fall machen musst (Ofen & Smoker) ist eine Auflaufform oder Aluschale unter den Schweinenacken zu stellen. Diese Schale füllst du mit dem Multifruchtsaft und fängst damit die Säfte vom Fleisch auf.

    Pulled Pork Garen (mind. 13h vor dem Servieren):
    5

    Die Räucherchips, auf der Glut verteilen, das Fleisch auf den Grillrost/Ofengitter legen, darunter die grosse Auflaufform mit dem Multifruchtsaft.
    Ganz wichtig: Fleischthermometer in das Fleisch stecken und auf 90 Grad stellen.

    Wichtiger Hinweis: Das Räuchern bringt nur in den ersten Stunden etwas. Fleisch kann Rauch nur bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C aufnehmen, danach ist kein wesentlicher geschmacklicher Einfluss auszumachen.

    6

    Das Fleisch einmal pro Stunde mit dem Multifruchtsaft-Sud übergiessen. Und dann heisst es warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht.

    Das dauert ungefähr 12 Stunden, je nach Grösse des Fleisches und der Anzahl der Male, in denen ihr den Backofen/Smoker öffnet.

    Die Temperatur steigt übrigens nicht konstant an!
    Ab ca. 60 °C, stellt sich eine Plateau-Phase ein. Die Kurve wird sehr flach, die Steigung geht gegen Null. Also nicht erschrecken, keinesfalls die Temperatur nach oben drehen, sondern einfach geduldig sein und warten.
    Eine zweite ähnliche Plateau-Phase erfolgt nochmals bei ca. 70 °C.

    Brioche Buns Backen (6h vor dem Servieren):
    7

    Für die perfekten Brioche Buns (Hamburgerbrötchen): 200 ml warmes Wasser, 4 EL warme Milch, 30 g Zucker, 1 Ei und einen halben Hefewürfel in einer Schüssel vermischen. Etwa 15 Minuten stehen lassen.

    8

    Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse klumpt.
    Den Teig 10 Minuten feste kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

    9

    Aus dem Teig 12 Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen.
    Den Ofen auf 200°C vorheizen.
    Das zweite Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

    Pulled Pork (ca. 3-4h vor dem Servieren):
    10

    Bei einer Kerntemperatur von ca. 70-75 Grad wird der Pulled Pork ganz eng in Alufolie eingewickelt (damit wird die zweite Plateau-Phase stark verkürzt wird).
    Du musst dabei unbedingt aufpassen, dass die Alufolie fest umschlossen ist und die Hitze nicht entweichen kann. Bevor du die Folie fest verschließt, gibst du noch etwa 100ml Bratensaft/Multifruchtsaft-Sud mit in die Folie.
    Den Restlichen Bratensaft/Multifruchtsaft-Sud zur Seite stellen (NICHT wegwerfen - benötigst du noch für die BBQ-Sauce).

    Nach dem Erreichen der 90 Grad Kerntemperatur stellt ihr den Grill/Ofen ab und legt das Pulled Pork Fleisch an einen warmen Ort und lasst es 1 h ruhen.

    Zubereitung BBQ-Sauce (1h vor dem Servieren)
    11

    Für die BBQ-Sauce die Zwiebel und den Knoblauch dünn würfeln und in Öl anbräunen. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und dann alle anderen Zutaten reinmischen.
    - Ketchup
    - Tomatenmark
    - Worchestersauce
    - Aceto Balsamico
    - Honig
    - Ahornsirup
    - Pfeffer & Salz
    - Brühe des Pulled Pork

    Anrichten
    12

    Nachdem das Gleich eine Stunde geruht hat, mit zwei Gabeln oder von Hand in Fasern zerrupfen und gleich mit der Barbecue-Sauce vermischen und ziehen lassen.

    Zum Anrichten das Fleisch mit dem Krautsalat zwischen die Buns legen.
    Wer mag, kann noch
    - Spiegelei
    - Essiggurken
    - Röstzwiebeln
    - Tomatenscheibe
    ... dazwischen legen.

    Ingredients

    Pulled Pork:
     2 kg Schweinenacken
     1 l Apfelsaft
     2 tbsp Worcestershire Sauce
     1 tsp Salz
     1 tbsp Zucker (oder Honig)
     1 cup Räucherchips
     1 l Multifruchtsaft
    Rub (Gewürzmischung zum Einreiben):
     2 tbsp Paprikapulver (edelsüss)
     1 tbsp Rauchsalz (oder normales Salz)
     1 tbsp brauner Zucker
     1 tsp Senfpulver
     1 tbsp Chilipulver
     1 tbsp Kreuzkümmel (Cumin)
     1 tsp schwarzer Pfeffer (gemahlen)
     1 tbsp Knoblauchpulver
     1 tbsp Zwiebelpulver
     1 tsp Pimentkörner
     ½ tsp Zimt
    BBQ Sauce:
     2 sticks Zwiebeln
     2 sticks Knoblauchzehen
     100 ml Rotwein
     500 ml Rinderfond
     400 g Ketchup
     20 g Tomatenmark
     2 tbsp Worchestersauce
     2 tbsp Aceto Balsamico
     2 tbsp Honig
     2 tbsp Ahornsirup
     Pfeffer & Salz
     Abgetropfte Brühe des Pulled Pork
    Brioche Buns (Hamburgerbrötchen):
     4 tbsp warme Milch
     200 ml warmes Wasser
     21 g frische Hefe
     30 g Zucker
     8 g Salz
     80 g weiche Butter
     500 g Mehl
     2 sticks Eier
     2 tbsp Milch
     2 tbsp Wasser
     12 pinches Sesam oder Mohn (als Dekoration)
    Cow Salat:
     500 g Weisskohl
     500 g Rotkohl
     1 stick Zwiebel
     3 sticks Karotten
     1 stick Apfel
     4 tbsp Öl
     2 tbsp Weißweinessig
     2 pinches Salz & Pfeffer
     2 tbsp Zucker

    Directions

    Fleisch marinieren (zwei Tage im voraus - 48h):
    1

    Mische folgende Zutaten zu einer Marinade:
    - Apfelsaft
    - Worcestershire Sauce
    - Salz
    - Zucker (oder Honig).

    Mithilfe einer Marinadenspritze (oder einer medizinischen Spritze aus der Apotheke) wird der Schweinenacken nun aufgespritzt. Je nach Größe des Schweinenackens, solltest du diesen Vorgang von beiden Seiten mehrmals wiederholen.
    Wenn du keine Spritze hast, kannst du das Fleisch auch einfach in der Marinade einlegen.
    Wenn du damit fertig bist, alles gut verschliessen und wieder in den Kühlschrank stellen.

    Fleisch würzen (einen Tag im voraus - 24h):
    2

    Der gesamte Vorgang dauert nur wenige Minuten.
    Den marinierten Schweinenacken aus dem Kühlschrank holen und etwas trockentupfen.
    Für den Rub (Gewürzmischung zum Einreiben), folgende Zutaten zusammenrühren:
    - Paprikapulver (edelsüss)
    - Rauchsalz (oder normales Salz)
    - brauner Zucker
    - Senfpulver
    - Chilipulver
    - Kreuzkümmel (Cumin)
    - schwarzer Pfeffer (gemahlen)
    - Knoblauchpulver
    - Zwiebelpulver
    - Pimentkörner
    - Zimt

    Den Schweinenacken grosszügig mit dem Rub einreiben und wieder Kühlstellen.

    Cow Salat: (einen Tag im voraus - 24h):
    3

    Den Krautsalat, kannst du ebenfalls einen Tag im voraus zubereiten.
    Hierfür den Rot- und den Weisskohl hauchdünn hobeln, die Zwiebel und die Karotten in dünne Streifen schneiden und den Apfel raspeln.

    Aus dem Öl, Essig, Zucker und Salz eine Vinaigrette rühren und mit dem Salat mischen. Unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Kraut schön durchzieht, denn roh ist es recht schlecht verdaulich.

    Das Kraut immer mal wieder durchmischen.

    Grill/Ofen und das Fleisch vorbereiten (mind. 14h vor dem Servieren):
    4

    Als erstes, musst du den Smoker (oder den Ofen) auf Temperatur bringen (110 - 120 °C). Den Marinierten und mit den Gewürzen überzogenen Schweinenacken, bereits 1-2 Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
    Die Räucherchips, solltest du nach Herstellerangaben wässern.

    Für einen „long job“ von über 12 Stunden ist es wichtig, dass Du Deinen Smoker gut mit Kohle füllst. Ideal wäre es, wenn du die komplette Zeit mit einer Ladung Kohle bewerkstelligen kannst. Bei jedem öffnen des Smokers, entweicht wärme und die Garzeit verlängert sich durch diese Temperaturschwankungen.

    Der Schweinenacken wird nicht direkt über der Holzkohle grilliert. Ideal ist ein Grill mit Deflektorstein. Was du auf jeden fall machen musst (Ofen & Smoker) ist eine Auflaufform oder Aluschale unter den Schweinenacken zu stellen. Diese Schale füllst du mit dem Multifruchtsaft und fängst damit die Säfte vom Fleisch auf.

    Pulled Pork Garen (mind. 13h vor dem Servieren):
    5

    Die Räucherchips, auf der Glut verteilen, das Fleisch auf den Grillrost/Ofengitter legen, darunter die grosse Auflaufform mit dem Multifruchtsaft.
    Ganz wichtig: Fleischthermometer in das Fleisch stecken und auf 90 Grad stellen.

    Wichtiger Hinweis: Das Räuchern bringt nur in den ersten Stunden etwas. Fleisch kann Rauch nur bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C aufnehmen, danach ist kein wesentlicher geschmacklicher Einfluss auszumachen.

    6

    Das Fleisch einmal pro Stunde mit dem Multifruchtsaft-Sud übergiessen. Und dann heisst es warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht.

    Das dauert ungefähr 12 Stunden, je nach Grösse des Fleisches und der Anzahl der Male, in denen ihr den Backofen/Smoker öffnet.

    Die Temperatur steigt übrigens nicht konstant an!
    Ab ca. 60 °C, stellt sich eine Plateau-Phase ein. Die Kurve wird sehr flach, die Steigung geht gegen Null. Also nicht erschrecken, keinesfalls die Temperatur nach oben drehen, sondern einfach geduldig sein und warten.
    Eine zweite ähnliche Plateau-Phase erfolgt nochmals bei ca. 70 °C.

    Brioche Buns Backen (6h vor dem Servieren):
    7

    Für die perfekten Brioche Buns (Hamburgerbrötchen): 200 ml warmes Wasser, 4 EL warme Milch, 30 g Zucker, 1 Ei und einen halben Hefewürfel in einer Schüssel vermischen. Etwa 15 Minuten stehen lassen.

    8

    Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse klumpt.
    Den Teig 10 Minuten feste kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

    9

    Aus dem Teig 12 Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen.
    Den Ofen auf 200°C vorheizen.
    Das zweite Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

    Pulled Pork (ca. 3-4h vor dem Servieren):
    10

    Bei einer Kerntemperatur von ca. 70-75 Grad wird der Pulled Pork ganz eng in Alufolie eingewickelt (damit wird die zweite Plateau-Phase stark verkürzt wird).
    Du musst dabei unbedingt aufpassen, dass die Alufolie fest umschlossen ist und die Hitze nicht entweichen kann. Bevor du die Folie fest verschließt, gibst du noch etwa 100ml Bratensaft/Multifruchtsaft-Sud mit in die Folie.
    Den Restlichen Bratensaft/Multifruchtsaft-Sud zur Seite stellen (NICHT wegwerfen - benötigst du noch für die BBQ-Sauce).

    Nach dem Erreichen der 90 Grad Kerntemperatur stellt ihr den Grill/Ofen ab und legt das Pulled Pork Fleisch an einen warmen Ort und lasst es 1 h ruhen.

    Zubereitung BBQ-Sauce (1h vor dem Servieren)
    11

    Für die BBQ-Sauce die Zwiebel und den Knoblauch dünn würfeln und in Öl anbräunen. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und dann alle anderen Zutaten reinmischen.
    - Ketchup
    - Tomatenmark
    - Worchestersauce
    - Aceto Balsamico
    - Honig
    - Ahornsirup
    - Pfeffer & Salz
    - Brühe des Pulled Pork

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    Nachdem das Gleich eine Stunde geruht hat, mit zwei Gabeln oder von Hand in Fasern zerrupfen und gleich mit der Barbecue-Sauce vermischen und ziehen lassen.

    Zum Anrichten das Fleisch mit dem Krautsalat zwischen die Buns legen.
    Wer mag, kann noch
    - Spiegelei
    - Essiggurken
    - Röstzwiebeln
    - Tomatenscheibe
    ... dazwischen legen.

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