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Mexican Burger mit Mole, Speck, Guacamole, Pickled Onions & Mayo

    Ein hoch aufgetürmter mexikanischer Burger auf einem Holzbrett. Man sieht ein Brioche-Bun mit Nacho-Topping, ein Spiegelei, karamellisierten Speck, ein dickes Rindfleisch-Patty mit geschmolzenem Cheddar und dunkler Mole-Glasur, Guacamole, eingelegte Zwiebeln und Jalapeños. Im Hintergrund Nachos und ein Bier.
    Yields12 Servings
    Prep Time3 hrsCook Time2 hrsTotal Time5 hrs

    Buns Mexican Style (Maismehl)
    70 g Feines Maismehl
    150 ml Vollmilch (lauwarm)
    600 g Weissmehl (Type 550 oder Zopfmehl)
    30 g frische Hefe (oder 12 g Trockenhefe)
    60 g Zucker
    12 g Salz
    2 oz Eier (Grösse M)
    2 oz Limette Abrieb (kein Saft)
    100 g Butter (weich oder flüssig)
    1 oz Ei (zum Bestreichen)
    2 tbsp Milch (zum Bestreichen)
    4 tbsp Nachos (Tortilla Chips), sehr fein zerbröselt (fast wie Paniermehl)
    "Cocoa-Beef" Hackfleisch Patties
    1.75 kg Rinderhackfleisch (20% Fettanteil)
    2 tsp Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
    3 tsp Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
    1 tsp Dunkles Kakaopulver (ungesüsst)
    2 tsp Chipotle-Pulver (oder geräuchertes Paprikapulver mit etwas Chili)
    20 g Meersalz (erst direkt vor dem Braten!)
    Die Mole-Glace (Lackierung für die Hackfleisch Patties)
    200 g Mole-Paste aus dem Glas
    200 ml Rinderfond
    12 tsp Limettensaft
    Tocino con Piloncillo (Karamellisierter Speck aus dem Ofen)
    12 oz Frühstücksspeck (1 pro Burger)
    2 tbsp Brauner Rohrzucker
    ½ oz Limettenabrieb
    Guacamole „El Jefe“
    7 oz Reife Avocados
    3 oz Tomaten, entkernt
    1 oz Rote Zwiebel, fein gewürfelt
    23 oz Jalapeños in Ringen
    1 oz Frischer Koriander
    12 oz Saft von Limetten
    10 g Salz
    Pickled Onions (Schnelle eingelegte Zwiebeln)
    2 oz Grosse rote Zwiebeln
    34 oz Jalapeños in Ringen
    150 ml Wasser
    150 ml Essig (Weisswein- oder Apfelessig)
    2 tbsp Zucker
    1 tsp Salz
    1 oz Knoblauchzehe
    Chipotle-Limetten-Mayo
    1 oz Ei
    150 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl
    1 pinch Salz & Pfeffer
    1 tbsp Limettensaft
    1 tsp Agavendicksaft (oder Honig)
    1 oz Knoblauchzehe (gepresst)
    2 tsp Chipotle in Adobo (fein gehackt) ODER 2 TL Chipotle-Pulver
    Ready-to-Use Komponenten
    12 oz Eier (Ein Burger mit Spiegelei ist einfach unschlagbar)
    12 oz Cheddar oder Fol Epi Käsescheiben
    Category,
    Buns Mexican Style (Maismehl)
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    Mexican Brioche Buns – Zubereitung

    Schritt 1: Quellteig
    1. Gib das Maismehl (70 g) in eine Schüssel.
    2. Übergiesse es mit 150 ml lauwarmer Milch (ca. 30–35°C).
    3. Gut verrühren, bis eine weiche Paste entsteht.
    4. 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.
    • Warum: So nimmt das Maismehl Feuchtigkeit auf, ohne zu verkleistern, und belastet den Hefeteig nicht.
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    Schritt 2: Den Teig ansetzen
    1. Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in der Rührschüssel mischen.
    2. Die 2 Eier, Limettenabrieb und den Quellteig hinzufügen.
    3. Kneten auf niedriger Stufe für 3–4 Minuten, bis der Teig zusammenkommt.
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    Schritt 3: Die Butter-Injektion
    1. Erhöhe die Geschwindigkeit der Maschine leicht.
    2. Gib jetzt die weiche Butter (100 g) stückchenweise hinzu.
    3. Lasse die Maschine 12–15 Minuten kneten.
    • Check: Der Teig ist fertig, wenn er sich komplett vom Schüsselrand löst, glänzt und elastisch ist. Er darf leicht kleben, aber sollte nicht schmieren.
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    Schritt 4: Erste Ruhephase
    1. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie ab.
    2. Lasse den Teig an einem warmen Ort ca. 60–90 Minuten gehen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat.
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    Schritt 5: Formen & Schleifen
    1. Der gesamte Teig wiegt ca. 1200 g. Teile ihn in 12 Stücke à 100 g.
    2. Forme runde Kugeln und sorge für Oberflächenspannung.
    3. Setze die Kugeln auf zwei Bleche mit Backpapier (max. 6 pro Blech).
    4. Drücke die Kugeln sanft auf ca. 2–3 cm Höhe flach.
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    Schritt 6: Zweite Ruhephase
    1. Decke die Buns locker ab (Tuch oder leicht geölte Folie).
    2. Lasse sie 45–60 Minuten gehen, bis sie auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedern.
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    Schritt 7: Backen
    1. Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    2. Die Buns vorsichtig mit Ei-Milch Mischung bestreichen.
    3. Mit fein zerbröselten Nachos bestreuen.
    4. 15–18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
    5. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (nicht heiss schneiden!).

    Frisch gebackene, goldbraune Brioche-Burgerbrötchen auf einem Kuchengitter, bestreut mit feinen Nacho-Bröseln. Ein Brötchen ist aufgeschnitten und zeigt die gelbliche, lockere Krume. Limetten und eine Schale mit Bröseln stehen im Hintergrund.

    Die "Cocoa-Beef" Patties
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    Zubereitung:

    1. Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben.
    2. Gewürze (ohne Salz!) über das Fleisch streuen und locker vermischen.
    3. Daraus 12 gleich grosse Patties formen (ca. 145 g pro Stück).
    4. In die Mitte jedes Pattys mit dem Daumen eine leichte Kuhle drücken (verhindert das Wölben beim Braten).
    5. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.
    6. Salz erst direkt vor dem Braten hinzufügen.

    Ein Backblech mit Backpapier, darauf liegen zwölf rohe Rinderhackfleisch-Patties. Sie sind mit einer dunklen Kakao-Gewürzmischung eingerieben und haben eine Daumenmulde in der Mitte. Schälchen mit Gewürzen und Salz stehen daneben.

    Die Mole-Glace (Lackierung)
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    Zubereitung:

    1. Den Rinderfond in einem kleinen Topf erhitzen.
    2. Die Mole-Paste einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
    3. NUR leicht eindicken lassen (nicht zu dick, sonst dominiert sie den Burger).
    4. Limettensaft einrühren.
    5. Warm bereithalten.

    Eine Schale mit dunkler, glänzender Mole-Sauce, die als Glasur für Burger dient. Ein Löffel taucht in die dickflüssige Sauce. Im Hintergrund stehen ein Glas Mole-Paste, Rinderfond und Limetten.

    Tocino con Piloncillo (Karamellisierter Speck aus dem Ofen)
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    Zubereitung:

    1. Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    2. Speckscheiben einzeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen.
    3. Zucker mit dem Limettenabrieb in einer kleinen Schüssel mischen.
    4. Speck 10–12 Minuten im Ofen vorgaren.
    5. Zucker-Limetten-Mischung über den fast fertigen Speck streuen.
    6. Weitere 3–5 Minuten karamellisieren lassen.
    7. Herausnehmen und vollständig auf dem Blech auskühlen lassen (wird erst beim Abkühlen richtig knusprig).

    Knusprig gebackene Frühstücksspeck-Scheiben auf einem Backblech mit Backpapier. Der Speck ist dunkel karamellisiert, glänzt vom braunen Zucker und ist mit Limettenabrieb bestreut.

    Guacamole „El Jefe“
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    Zubereitung:

    1. Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.
    2. Zwiebel und Jalapeños sehr fein würfeln; Koriander grob hacken.
    3. Avocadofruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob zerdrücken (stückig lassen).
    4. Sofort den Limettensaft untermischen, um das Braunwerden zu verhindern.
    5. Tomaten, Zwiebeln, Jalapeños und Koriander vorsichtig unterheben.
    6. Mit Salz abschmecken.

    Eine Schale mit stückiger Guacamole, in der man grob zerdrückte Avocado, Tomatenwürfel, rote Zwiebeln, Jalapeño-Scheiben und frischen Koriander erkennen kann. Im Hintergrund eine Schüssel mit Tortilla Chips.

    Pickled Onions (Schnelle eingelegte Zwiebeln)
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    Zubereitung:

    1. Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln oder schneiden. Zusammen mit den Jalapeños in ein hitzebeständiges Gefäss geben.
    2. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Knoblauch in einem Topf aufkochen, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben.
    3. Den heissen Sud über die Zwiebeln und Jalapeños giessen.
    4. Mindestens 60 Minuten (besser länger) ziehen lassen, danach abgiessen.

    Ein verschlossenes Einmachglas gefüllt mit pinken, eingelegten roten Zwiebelringen, grünen Jalapeño-Scheiben und einer Knoblauchzehe im Essigsud.

    Chipotle-Limetten-Mayo
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    Zubereitung:

    • Info:Da Olivenöl einen stärkeren Eigengeschmack hat, sollte nur bis zu 1/3 der Gesamtmenge vom Öl Olivenöl sein. Für den Rest neutrales Öl verwenden. Wenn die Mayonnaise noch nicht fest genug ist, noch etwas Öl dazzugeben und weitermixen.
    1. Ein hohes schmales Gefäß und den Stabmixer bereitlegen. Das Gefäß darf im Durchmesser nur wenig größer sein als der Mixer.
    2. Das Ei als erstes in den Mixtopf schlagen. Ja, das ganze Ei mit dem Eiweiß!!
    3. Dann das Chipotle in Adobo, das Salz, den Pfeffer, den Agavendicksaft, den Knoblauch und den Limettensaft hinzugeben. Nun das Öl einfüllen. Ja, das ganze Öl auf einmal.
    4. Nun den Stabmixer unten auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Den Mixer so lange dort stehen lassen, bis es nicht mehr weiter dicker wird und nicht mehr weiter vermischt. Dann gaaaanz langsam den Stabmixer nach oben ziehen und das dort verbliebene restliche Öl auch untermixen. Wenn alles Öl vermixt ist, ist die Mayonnaise fertig.
    5. Jetzt vielleicht noch ein wenig abschmecken mit Limettensaft oder Salz
    6. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

    Eine kleine Schüssel mit cremiger, orange-rötlicher Mayonnaise, durchzogen von kleinen Stückchen der Chipotle-Chilis. Zutaten wie Chipotle in Adobo, Limette und Ahornsirup sind im Hintergrund zu sehen.

    Spiegeleier (Optional nach Gast-Wunsch)
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    Zubereitung:

    1. Eier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten ("Sunny Side Up").
    2. Das Eigelb sollte noch flüssig sein, das Eiweiss jedoch vollständig gestockt.
    3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Eine gusseiserne Pfanne auf einem Herd, in der mehrere Spiegeleier (Sunny Side Up) braten. Das Eiweiß ist gestockt, das Eigelb flüssig, gewürzt mit Salz und Pfeffer.

    Ready-to-Use Komponenten (Finish)
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    Aufbau von UNTEN nach OBEN:

    1. Unteres Bun, geröstet
    2. Chipotle-Limetten-Mayo
    3. Guacamole
    4. Patty, gebraten, gesalzen & mit Mole-Glace lackiert
    5. Cheddar (auf dem heissen Patty geschmolzen)
    6. Tocino con Piloncillo
    7. Optional: Spiegelei
    8. Pickled Jalapeños + Pickled Onions
    9. Frischer Koriander
    10. Oberes Bun, geröstet

    Ein hoch aufgetürmter mexikanischer Burger auf einem Holzbrett. Man sieht ein Brioche-Bun mit Nacho-Topping, ein Spiegelei, karamellisierten Speck, ein dickes Rindfleisch-Patty mit geschmolzenem Cheddar und dunkler Mole-Glasur, Guacamole, eingelegte Zwiebeln und Jalapeños. Im Hintergrund Nachos und ein Bier.

    Ingredients

    Buns Mexican Style (Maismehl)
     70 g Feines Maismehl
     150 ml Vollmilch (lauwarm)
     600 g Weissmehl (Type 550 oder Zopfmehl)
     30 g frische Hefe (oder 12 g Trockenhefe)
     60 g Zucker
     12 g Salz
     2 oz Eier (Grösse M)
     2 oz Limette Abrieb (kein Saft)
     100 g Butter (weich oder flüssig)
     1 oz Ei (zum Bestreichen)
     2 tbsp Milch (zum Bestreichen)
     4 tbsp Nachos (Tortilla Chips), sehr fein zerbröselt (fast wie Paniermehl)
    "Cocoa-Beef" Hackfleisch Patties
     1.75 kg Rinderhackfleisch (20% Fettanteil)
     2 tsp Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
     3 tsp Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
     1 tsp Dunkles Kakaopulver (ungesüsst)
     2 tsp Chipotle-Pulver (oder geräuchertes Paprikapulver mit etwas Chili)
     20 g Meersalz (erst direkt vor dem Braten!)
    Die Mole-Glace (Lackierung für die Hackfleisch Patties)
     200 g Mole-Paste aus dem Glas
     200 ml Rinderfond
     12 tsp Limettensaft
    Tocino con Piloncillo (Karamellisierter Speck aus dem Ofen)
     12 oz Frühstücksspeck (1 pro Burger)
     2 tbsp Brauner Rohrzucker
     ½ oz Limettenabrieb
    Guacamole „El Jefe“
     7 oz Reife Avocados
     3 oz Tomaten, entkernt
     1 oz Rote Zwiebel, fein gewürfelt
     23 oz Jalapeños in Ringen
     1 oz Frischer Koriander
     12 oz Saft von Limetten
     10 g Salz
    Pickled Onions (Schnelle eingelegte Zwiebeln)
     2 oz Grosse rote Zwiebeln
     34 oz Jalapeños in Ringen
     150 ml Wasser
     150 ml Essig (Weisswein- oder Apfelessig)
     2 tbsp Zucker
     1 tsp Salz
     1 oz Knoblauchzehe
    Chipotle-Limetten-Mayo
     1 oz Ei
     150 ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl
     1 pinch Salz & Pfeffer
     1 tbsp Limettensaft
     1 tsp Agavendicksaft (oder Honig)
     1 oz Knoblauchzehe (gepresst)
     2 tsp Chipotle in Adobo (fein gehackt) ODER 2 TL Chipotle-Pulver
    Ready-to-Use Komponenten
     12 oz Eier (Ein Burger mit Spiegelei ist einfach unschlagbar)
     12 oz Cheddar oder Fol Epi Käsescheiben
    Mexican Burger mit Mole, Speck, Guacamole, Pickled Onions & Mayo
    IngredientsDirections